Cómo evitar la separación de salsas

By Mariana Carmona | marzo 19, 2019

El aceite y el agua normalmente no se mezclan, pero la adición de un agente emulsionante los une en la mayoría de las salsas, dándoles una textura suave. El emulsionante suele ser una proteína (huevo, crema o los sólidos lácteos de la mantequilla), pero en algunas salsas, la harina juega un papel similar. Para evitar el horror culinario de la salsa que se separa mientras la mezcla, trate estos acompañamientos temperamentales con una mano firme pero suave.

Cocinar salsa de crema de tocino
      Calentar salsas durante demasiado tiempo puede resultar en un desastre de cena.     
Crédito de imagen: phillyskater / iStock / Getty Images       

Paso 1

Batir la salsa enérgicamente. Por lo general, puede evitar que se rompa una vinagreta o salsa a base de roux simplemente batiendo la mezcla a alta velocidad. Si mezclar a mano no funciona, use una licuadora o un procesador de alimentos para suavizar este tipo de salsas. Si está haciendo una salsa de crema, revuelva constantemente mientras se cocina para evitar que se separe.

Paso 2

Incorporar aceite o mantequilla en la salsa gradualmente. Agregar más de una cucharadita de grasa a la vez puede abrumar al agente emulsionante y hacer que la salsa se separe. Revuelva bien después de cada adición. A medida que la salsa comience a espesarse, puede mezclar con seguridad un poco más de aceite o mantequilla a la vez.

Paso 3

Heat Salsas suavemente. Los huevos en salsas cocidas se coagulan o revuelven cuando alcanzan aproximadamente 180 grados Fahrenheit. Mantenga las natillas y las salsas holandesas juntas no permitiéndoles superar esta temperatura e incorporando líquidos calientes lentamente. Incluso las salsas a base de harina, como la clásica Bechamel o Veloute, corren el riesgo de volverse grumosas cuando se sobrecalientan. Si la salsa se calienta demasiado, transfiérala a un recipiente frío para detener el proceso de cocción y continuar revolviendo.

Paso 4

Usar productos lácteos frescos en sus recetas de salsa. Cuando la nata y la mantequilla ya pasaron, las grasas tienden a separarse y terminarás con una salsa cuajada. Si está haciendo una salsa que requiere crema agria, revuélvala cuando la salsa haya terminado de cocinarse para evitar que las partículas granuladas arruinen su plato.

Sugerencia

No importa lo que estés preparando, siempre sigue las proporciones y las instrucciones de la receta con precisión. Un pequeño error de medición o un lapso de procedimiento podría ser todo lo que hay entre usted y la salsa perfecta.

Dominar las salsas es fácil cuando comprendes los conceptos básicos de lo que puede salir mal. Una vez que haya tenido cierto éxito, comience a solucionar las salsas que empeoran. Si su salsa se rompe, podría rescatarla. Agregue un poco de mostaza a la vinagreta rota, o una cucharada de crema batida a las salsas a base de huevo o mantequilla que se separan. Rescata la mayonesa casera grumosa mezclando lentamente la mezcla fallida en una yema de huevo en un recipiente aparte. En algunos casos, es posible que pueda usar un tamiz para estirar los bultos.

Advertencia

Algunas salsas se separan cuando se refrigeran; es mejor servir salsas de inmediato.

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