¿Tienes que cocinar frijoles lupini?

Las alubias o altramuces son las semillas de las plantas de altramuz. Con orígenes en el Mediterráneo, estos frijoles ricos en proteínas se comen tradicionalmente con cerveza en todo el sur de Europa y América Latina. Debido al sabor amargo y al alto contenido de alcaloides de los frijoles, son comunes los métodos especiales de "desbarbado" para los frijoles lupini. Aunque las llamadas cepas "dulces" con bajo contenido de alcaloides están disponibles en todo el mundo, es posible que se requiera un poco de depuración para eliminar los alcaloides potencialmente tóxicos de los frijoles lupini crudos.

Según Australia New Autoridad Alimentaria de Zelanda, los frijoles de lupini "amargos" tradicionales tienen concentraciones mucho más altas de alcaloides potencialmente dañinos que las variedades "dulces" desarrolladas en el siglo XX. Debido a que la ingesta alta de alcaloides de lupini se asocia con náuseas, debilidad y trastornos visuales, la distinción entre ambos es importante. Mientras que las variedades amargas tienen concentraciones de alcaloides de aproximadamente 500 mg por kg después de remojar y cocinar, las variedades dulces tienen concentraciones de 150 mg por kg o menos en su estado natural. Aunque no se sabe que las concentraciones inferiores a 0,35 mg por kg de peso corporal causen reacciones negativas, la ingesta diaria máxima recomendada de alcaloides de lupini para humanos es de 0,035 mg por kg de peso corporal.

Si no se eliminan los alcaloides de los frijoles lupini, Nevada Pingault y colegas advertir en una investigación publicada en el "Medical Journal of Australia". En una revisión de 2009 de casos conocidos de enfermedades relacionadas con el lupini, los investigadores señalan que todos los casos estaban relacionados con frijoles amargos que no fueron "debitados" adecuadamente. Este proceso, que elimina la mayoría de los alcaloides de los frijoles, implica remojar los frijoles secos durante una semana y cambiar el agua todos los días. Al seguir adecuadamente este proceso de remojo, el sitio web de la Red de Seguridad Alimentaria, administrado por la Universidad de Guelph de Canadá, sugiere que los frijoles se vuelvan comestibles debido a que los alcaloides se disuelven y desechan en el agua.

Mientras que la Food Safety Network sugiere que los frijoles amargos pueden volverse no tóxicos a través de En el proceso de remojo, no indica que se requiere cocinar. En lugar de ser una parte necesaria del proceso de desbarbado, se sugiere cocinar los granos de lupini previamente remojados como un medio para proporcionar una textura más suave. En línea con tales sugerencias para los frijoles amargos, un equipo encabezado por Donatella Resta de la Universidad de Milán de Italia informó en la revista "Nutrición molecular