Cómo funcionan las sales y azúcares para conservar los alimentos

Antes del aumento durante la industrialización de la refrigeración, conservantes artificiales, sellado al vacío y liofilización, la mayoría de los alimentos se curaron con mezclas de sal y azúcar. El curado de azúcar y sal a menudo se combina con fumar. La sal y el azúcar actúan para aumentar la presión osmótica destruyendo algunas bacterias y ralentizando la descomposición, promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas y trabajan juntas para mejorar el sabor.

Muchos alimentos decae muy rápidamente después de la cosecha, especialmente carnes. Una combinación de sal y azúcar reduce el contenido de agua de carnes, frutas y verduras, lo que ayuda a la conservación. En las carnes, el curado de azúcar y sal suele ir acompañado de ahumado o algún otro método de cocción. La mayoría de los métodos de conservación utilizados desde la antigüedad intentan reducir el contenido de agua entre 10 y 50 por ciento, un nivel que reduce la descomposición pero mantiene la palatabilidad.

El cloruro de sodio o la sal de mesa es el ingrediente principal utilizado en la conservación de las carnes. Salar la carne extrae el agua y la amarra dentro, por lo que no está disponible para las reacciones químicas que causan la descomposición. Las altas concentraciones de sal también interfieren con la replicación de microorganismos como las bacterias.

El curado con sal frecuentemente usa sales que contienen nitratos. Los nitratos actúan como antioxidantes en los alimentos conservados, evitando la descomposición y el deterioro a través de la oxidación y la generación de radicales libres. Sin embargo, el alto consumo de alimentos conservados que contienen nitratos puede estar relacionado con un mayor riesgo de cáncer.

Al igual que con la sal, algunas formas de azúcar pueden extraer agua de los alimentos y amarre el agua dentro de los alimentos para que no esté disponible para reacciones bioquímicas. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la fructosa y la sacarosa son muy efectivas para preservar los alimentos, mientras que la glucosa no lo es. El azúcar también puede alentar el crecimiento de bacterias saludables que evitan que las bacterias que enferman crezcan. Las altas concentraciones de azúcar también ejercen presión osmótica que extraerá agua de las bacterias, evitando que crezcan.

Con un contenido de agua más bajo, se inhibe el crecimiento de bacterias, hongos y moho y la descomposición enzimática y no enzimática de los alimentos se ralentiza. Los alimentos conservados deben mantenerse en un ambiente fresco y seco para desalentar el crecimiento bacteriano y el deterioro. La mayoría de las técnicas de conservación de alimentos que se usan actualmente, combinan métodos de fumar, secar, azúcar y sal, conservantes, refrigeración, acidez y otros, con la idea de que las bacterias y otros microorganismos no pueden superar todos los obstáculos existentes.